Рыболовный форум Fion - все о летней и зимней рыбалке

Вход
Регистрация

Друзья! Этот форум закрывается, общение переносим в группы! (подробнее >>>)
Старый 04.06.2008, 20:41   #1
Falkon (Falkon)
 
Регистрация: 23.11.2006
Сообщений: 67
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 1 раз в 1 сообщении
По умолчанию всё о посоле разной рыбы

Упаси Вас Бог иметь заботу,

О прошедшей юности тужить.

Делать нелюбимую работу,

С нелюбимой женщиною жить…

Всем привет!

Сегодня в выпуске –

1. Продолжение о Рыбе

2. Некоторые рецепты соления рыбы

3. Рожденным летать посвящается…



ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо - белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под "красным" подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ
Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.
БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.
ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.
ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака - это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.
ГОРБУША ВКУСНАЯ

1 кг сырого филе горбуши, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки соли, укроп, по 1 столовой ложке сладкой и острой горчицы, 2 столовые ложки уксуса, 125 мл растительного масла.

Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластиками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.
ГОРБУША ПРЯНАЯ

Горбуша - 1,5 кг, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, специи, 1-1 1/2 ст. ложки рост. масла.

Взять свежемороженую горбушу на 1-1,5 кг. Содрать с нее шкуру (что совсем не тяжело). Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки. Смешать в емкости 2 ст. ложки соли с 2 ст. ложками сахара. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Сверху налить 1-1 1/2 ст. ложки растительного масла. Есть можно на следующий день.
ГОРБУША СЛАБОСОЛЕНАЯ
1 свежая рыба, 0,5 стакана соли, 2 ч. ложки перца, 2 луковицы, 1 чеснок, 0,5 стакана растительного масла.

Рыбу нарезать на кусочки, кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца. Примерно 0,5 стакана соли и 2 чайные ложки перца. Все перемешать, обвалять в смеси рыбу. Уложить рыбу в миску и накрыть на 45-50 мин. Промыть рыбу в теплой воде, отжать. Порезать лук полукольцами и чеснок, залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 мин. Можно есть.
ИКОРНЫЙ ПАШТЕТ

Свежая икра щуки, сазана, судака - 300-400 г, соль, растительное масло 100-200 г, лимонный сок - 50 г, 2 средние луковицы.

Свежую икру рыбы очистить от пленки, хорошо посолить и убрать в холодильник на 5-6 часов. В среднюю по размеру кастрюлю налить масло, положить икру и взбивать миксером. В процессе взбивания доливать лимонный сок и, если нужно, добавить масло. Взбивать 15-20 минут до появления белой пенки. Перед самым концом засыпать мелко нарезанный лук. Время приготовления 20 мин.
ЛОСОСЬ ПОД "КАЙФОМ"

Филе лосося на коже - 1 кг, соль - 50 г, сахар - 15 г, коньяк - 100 г и пучок укропа.

Перед засолкой из рыбы необходимо удалить все косточки, тогда она будет легко и аккуратно резаться. Сделать это можно пинцетом. Когда кости удалены, филе нужно натереть солью и сахаром, положить в лоток и полить коньяком. Затем нужно мелко порубить укроп и обмазать им рыбу. Лоток затянуть пленкой и поставить в прохладное место на сутки или более, в зависимости от величины филе.

Готовность рыбы определяется при надавливании на нее. Если рыба упругая - она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков можно свернуть розочку. Выложить на тарелку ломтики рыбы и розу. Украсить блюдо можно также свежими овощами, лимоном, веточкой укропа.
ПОСОЛ МОРОЖЕНОЙ СЕЛЬДИ

На 1 кг рыбы для маринада: 1 л воды, 5 луковиц, 3-4 столовые ложки соли, перец (по вкусу), лавровый лист.

Все это прокипятить 5 мин и остудить. Затем в холодный маринад добавить 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан молока, 2-3 ложки подсолнечного масла. Рыбу почистить, сложить в кастрюлю и залить маринадом. Выставить на холод. Через шесть часов сельдь готова.
ПОСОЛ СЕЛЬДИ

Рыба; для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 2 ст. л. сахара, перец горошком, лавр. лист, гвоздика, тмин, укроп по вкусу.

Все прокипятить и чуть охладить. Сырую сельдь разобрать, т.е. снять филе с костей и нарезать на поперечные полоски, сложить в баночку (можно чуть поболтать банку, чтобы все кусочки плавали в рассоле), залить рассолом и выдержать в холодильнике 2-3 дня. Можно добавить уксус или часть воды для рассола заменить сухим вином. А в уксусном варианте селедку можно переложить кольцами лука.
БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Воду солить до такой степени, чтобы сырая картофелина в ней не тонула. Сельдь, очищенную от внутренностей, порезать на куски и опустить в рассол. Через полчаса подать на стол.
СУХОЙ ПОСОЛ

В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать - просто поставить
в холодное место (+1 -1оС).

http://www.google.com/search?client=ope ... 8&oe=utf-8
МОКРЫЙ ПОСОЛ

Все то же, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2-3 л достаточно плотно, "стоя". Поставить в холодное место. Через 2-3 дня рыба готова.
РЫБА С ДУШКОМ

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно помыть, внутрь насыпать крупную соль и уложить рыбу в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и емкость поместить в прохладное место. Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать при засоле в бочке, рыбу нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет рыбу от неприятного запаха.
СЕЛЬДЬ МОРОЖЕНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ

Сельдь медленно разморозить (сутки стоит в холодильнике и постепенно размораживается), выпотрошить, голову отрезать.

Смешать соль и сахар в пропорции 3:1. В смесь можно добавить: толченые семена укропа, тмин и любые другие специи, которые на ваш вкус подходят для рыбы.

Этой смесью натереть рыбу, внутрь можно положить листик лаврушки и палочку гвоздики (не больше). Поставить рыбу под гнет и убрать в холодильник на сутки.
СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕПОЙМАННОЙ РЫБЫ

Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.

Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист. Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки можно есть.
__________________
Falkon вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 22.01.2009, 12:34   #2
folkao (fortuna)
 
Регистрация: 19.12.2008
Возраст: 55
Сообщений: 14
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

Замечательная информация! И хотя в названиях рецептов не очень силен, но многие так или иначе известны... Однако есть какой то рецепт посола рыбы, при котором по ее готовности она прям истекает жиром, причем без разницы жирная рыба или нет, морская или речная. И рецепт то как говорят обычный, всмысле так же пересоливают, так же держат под гнетом, так же вывешивают, но вот рыба после этого получается мягкой, вкусной и жир с нее так течет, что все руки в жиру...
Ел я такую камбалу привезенную из Бердянска, ел такую щуку привезенную (купленную у месных) из Ахтубы... и т д.
Но вот рецепта что то никак найти не могу...
P.S. Только не надо говорить о времени выдерживания вывешенной после гнета - пробовал, результатов это не дает. А та рыба сохраняла свои свойства вне продолжительности времени...
__________________
Fortuna non penis, at manus non tenis!!!
folkao вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 12.04.2011, 12:08   #3
sobmar (sobmar)
 
Регистрация: 12.04.2011
Возраст: 30
Сообщений: 1
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда (эмалированная или из нержавеющей стали, а также пластмассовая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помол № 1 или "Экстра"), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма.

Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра - и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном.

На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. (Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой.)

Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них - марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет.

Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
sobmar вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 01.06.2011, 07:19   #4
mayki (mayki)
 
Регистрация: 01.06.2011
Возраст: 47
Сообщений: 15
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 2 раз(а) в 1 сообщении
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

Хочу поделиться рецептом засолки крупной рыбы с внутренностями, сам так солил леща на 500-600 грамм. Почему именно с внутренностями, по моему мнению, такая рыба вкуснее и жирнее. Сначала рыбу моем, даем стечь воде и делаем не глубокие надрезы по спинке (1 сантиметр глубиной).

На дно кастрюли насыпаем слой соли, на него плотно укладываем рыбу, ложить следует голова к хвосту, сверху еще раз хорошо солим, соль следует не жалеть. После ставим гнет, я для этих целей использую обычную крышку от меньшей кастрюли и гантелю 3 кило, отправляем в холодильник на несколько суток, рыба будет готова, когда задубеет. Ну а главный секрет заключается в том, что как только лещ или другая рыба пустит сок, начинаем ее просаливать изнутри.

Для этого берем шприц в 10 кубиков и им закачиваем соляной раствор внутрь рыбы, делать это нужно не менее четырех раз за время просола. После того как рыба готова, ее можно употреблять вяленую, но я предпочитаю сушить.
mayki вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 01.06.2011, 09:57   #5
MrDlinn (Mr.Dlinn)
 
Регистрация: 02.05.2007
Имя: Сергей
Адрес: г. Коломна
Способы ловли: разрешенные
Возраст: 34
Сообщений: 308
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 7 раз(а) в 3 сообщениях
Отправить сообщение для MrDlinn с помощью ICQ
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

mayki
Подлещики 500-600гр просаливаются нормально и без надрезов и шприцивания. А более крупную не вижу смысла вялить - кости то крупнее.
Главное, чтобы засоленная рыба стояла в ХОЛОДНОМ месте - у меня отдельный холодильник есть . Соли никогда не жалею, перед вывешиванием промываю пару раз водой. Срок засаливания зависит от размера рыбы - обычно я держу не меньше 3х дней и под гнетом.
А вообще подлещиков-лещей вяленых не люблю, другое дело густера и клещня, особенно зимняя и майская, другую рыбу вообще не вялю. Жалко что чехонь у нас пропала :'(
__________________
__
MrDlinn вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 02.06.2011, 15:42   #6
mihail116 (Михаил)
 
Регистрация: 29.10.2010
Возраст: 53
Сообщений: 146
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 1 раз в 1 сообщении
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

Граждане, попробуйте не мыть рыбу перед посолом водопроводной водой, солить её крупной солью в смеси с сахаром; в соотношении 1 часть сахара на 5 частей соли. В процессе посола (10-14 дней) желательно посуду с рыбой держать в наиболее холодном месте (это конечно аксиома) и не обращайте внимание на запах, после сушки его не будет. И к слову сказать тех же лещей по кило весом при засолке крупной не ЙОДИРОВАННОЙ солью нет смысла потрошить, гнёт и прохладное место, и, сахар не забыть. Попробуйте, ещё спасибо за сахар скажете.
__________________
Слухи ползут сами, чушь обычно несут.
mihail116 вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
ramzy (22.04.2014)
Старый 02.06.2011, 21:02   #7
yuinar (ЮИНАР)
 
Регистрация: 04.03.2011
Сообщений: 263
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 1 раз в 1 сообщении
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

mihail116
две недели не много? Обычно мелочь 3 дня, крупняк неделю.
yuinar вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 03.06.2011, 02:27   #8
mihail116 (Михаил)
 
Регистрация: 29.10.2010
Возраст: 53
Сообщений: 146
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 1 раз в 1 сообщении
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

yuinar
При использовании крупной не йодированной соли рыба не будет солёной, главная задача соли обезвоживание. Как говорится: "очковые змеи это кобры, а не глисты".
__________________
Слухи ползут сами, чушь обычно несут.
mihail116 вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 30.11.2011, 16:35   #9
VENGR (Владимир)
 
Регистрация: 27.11.2011
Имя: Владимир
Адрес: Астрахань
Способы ловли: Все разрешенные кроме нахлыста
Возраст: 71
Сообщений: 425
Сказал(а) спасибо: 138
Поблагодарили 271 раз(а) в 145 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

Люблю ловить жереха!
Сильный, ловкий, осторожный, непредсказуемый - это в рыболовно-спортивном плане.
А в кулинарном (уже сейчас шкурой ощущаю недовольство многих - костлявый!!!), особенно пойманный поздней осенью и трофейных размеров, приготовленный в балыковом исполнении -пальчики оближешь.
[attachment=0:1z2lfj02]балык.jpg[/attachment:1z2lfj02]
И готовить балык - не нужно кончать кулинарный техникум!

ВСЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО:

1."Оторвал" место ниже спины от компьютера.
2.Поехал на рыбалку и поймал трофейного (осеннего) жереха.
3.Почистил его от чешуи, внутренностей и распластал со спины с удалением хребтины и желательно ребер (это для зажравшихся гостей).
4.Сделал продольные разрезы до шкуры в самом толстом месте обеих половинок.
5.Применив крупную соль, просыпал трещинки, складочки и разрезы.
6.Положил в стеклянную или эмалированную посуду шкурой вниз на 8-12 часов и на балкон или в холодильник.
7.Промыл все трещинки, складочки и разрезы, применяя тряпочку , а затем вымочил 1-2 часов, меняя воду.
8.Промокнул чистой тряпкой, тушку вывесил на балкон под навес на 5-7 дней (температура 5-12градусов).
Торопиться с дегустацией не следует, так как мясо может отдавать сырым вкусом. Это совет для потребителей-гурманов, а так под что-то ..... понеслась!!!
9.Через 5-7 день занести в теплое помещение и когда с тушки упадет первая капля жира, сложить попалам, завернуть с целлофановый пакет и на сутки положить в прохладное место (для равномерного распределения влаги в толще мяса жереха).
10.Переложить готовый балык в бумажный пакет положить в холодильник и можно приглашать друзей (напомните, чтобы не забыли принести под балычок......!). Эх! Хорошо сидим!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
11.Теперь место ниже спины вновь поместить в кресло, включить компьютер и, в ожидании отзывов, найти полюбившийся форум FION.RU.
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: балык.jpg
Просмотров: 280
Размер:	13.4 Кб
ID:	20688  
__________________
"Рыба ловится: где захочет, когда захочет, на что захочет и у кого захочет!"
VENGR вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 30.11.2011, 18:39   #10
nbelov (д. Коля)
 
Регистрация: 05.05.2009
Имя: ****
Адрес: Шаболовка
Способы ловли: quiver tip
Возраст: 60
Сообщений: 4,826
Сказал(а) спасибо: 2,069
Поблагодарили 1,443 раз(а) в 720 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

По мне три лучшие рыбы Волги (разрешенные к ловле) это жерех, чехонь и вобла .
__________________
Жисть продолжаецца ))
nbelov вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 30.11.2011, 19:24   #11
VladimirM (VladimirM)
модератор
 
Аватар для VladimirM
 
Регистрация: 29.11.2007
Имя: Владимир
Адрес: Курск
Способы ловли: Спиннинг
Возраст: 53
Сообщений: 7,424
Сказал(а) спасибо: 1,107
Поблагодарили 1,348 раз(а) в 878 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

VENGR
Хороший рецепт, надо попробовать! Дело за жерехом! А пряностей никаких не надо?
Кстати, а щуку и судака таким методом не пробовали засаливать?
VladimirM вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 30.11.2011, 20:01   #12
VENGR (Владимир)
 
Регистрация: 27.11.2011
Имя: Владимир
Адрес: Астрахань
Способы ловли: Все разрешенные кроме нахлыста
Возраст: 71
Сообщений: 425
Сказал(а) спасибо: 138
Поблагодарили 271 раз(а) в 145 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

VladimirM(VladimirM)
Практически нет ни одной рыбы, которая не прошла через этот способ для длительного хранения.
Но если ты почитаешь в справочнике содержание жира в мясе различных рыб, то убедишься в непригодности этого способа приготовления для "постных" от природы рыб. Щуку балыковать мы пробовали, но не то! Судак вообще становится сухой и жесткий. В наших селах щуку и судака успешно солят и сушат , потом зимой отваривают и едят с картошечкой. Мы эту рыбу обычно варим, жарим, филеруем для котлет, расстегаев и, короче, готовим фарш.
Но вот что интересно! Когда режишь на куски вяленую щуку или судака нож покрывается жиром.
И вообще все на любителя!
__________________
"Рыба ловится: где захочет, когда захочет, на что захочет и у кого захочет!"
VENGR вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 30.11.2011, 20:14   #13
VENGR (Владимир)
 
Регистрация: 27.11.2011
Имя: Владимир
Адрес: Астрахань
Способы ловли: Все разрешенные кроме нахлыста
Возраст: 71
Сообщений: 425
Сказал(а) спасибо: 138
Поблагодарили 271 раз(а) в 145 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

VladimirM(VladimirM)
Да! Пряности я не кладу при балыкании жереха. Некоторые добавляют сахар в соль отношении 1 к 5 объемных частей. Я так балыкую рыб семейства лососевых. Это чтото!!!
__________________
"Рыба ловится: где захочет, когда захочет, на что захочет и у кого захочет!"
VENGR вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 10.05.2012, 21:21   #14
medved (Андрей Medved)
администратор
 
Аватар для medved
 
Регистрация: 01.01.1970
Имя: Андрей
Адрес: Россия, Москва
Способы ловли: спиннинг, джеркинг, зимняя рыбалка
Возраст: 44
Сообщений: 7,346
Сказал(а) спасибо: 982
Поблагодарили 2,743 раз(а) в 786 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

Привет!
Помогите понять причину прогорклости рыбы:

Астраханская волба и тарашка, поймана 2 недели назад, была в засолке 2 дня, потом промылась и повесилась сохнуть. Не потрошеная. Висит на открытом балконе, проволокой через глаз.

Рыба прогоркла, особенно крупная.

Приятель утверждает, что это из-за то, что рыба на балконе под дождь много раз попадала...
Как вы считаете? Или есть другие причины прогорклости рыбы?
medved вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Старый 10.05.2012, 21:38   #15
VovkaSV (Владимир)
модератор
 
Аватар для VovkaSV
 
Регистрация: 29.03.2009
Имя: Владимир
Адрес: Республика Коми
Способы ловли: Фидер
Возраст: 34
Сообщений: 5,339
Сказал(а) спасибо: 1,095
Поблагодарили 1,659 раз(а) в 767 сообщениях
По умолчанию Re: всё о посоле разной рыбы

medved
Андрей http://www.kaliningrad-fishing.ru/rog/p ... -0291.html
а именно "Почти все рыболовы-любители, если хотят завялить рыбу, пересыпают свой улов солью или заливают рассолом, подержат так немного и вывесят на улицу. Часть рыбешек испортят мухи, другая часть кое-как высохнет, причем на чешуе выступит соль, а если погода выдалась жаркая, то и жир... Да еще этот жир несколько прогоркнет, что придаст вкусу горьковатую, неприятную терпкость."

а по памяти помню,если рыба сдавлена,то разлившаяся желчь придаст ей горький вкус.
VovkaSV вне форума   Ответ Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Мелкие рыбы ProoFF Другие рыбы 60 18.03.2016 10:40
Копчение рыбы voron Рыболовная кулинарная энциклопедия 77 03.03.2015 18:40
Нудлинг - ловля рыбы руками mixa1997 Поговорим О РЫБАЛКЕ. Общее. 12 15.03.2014 23:08
Обзор Моя рабочая снасть для ловли хищной рыбы на ультралайт adminm Обзоры Фион. Обсуждение. 7 31.10.2011 22:20
Фестиваль по подледному лову рыбы в Татарстане 26 декабря. panlelik Рыболовный спорт 5 19.12.2010 19:43


Текущее время: 15:31. Часовой пояс GMT +3.

изображение изображение изображение
изображение
Рыбалка в дельте Волги. База Московская.


изображение
изображениеОбзоры

изображение


изображение
изображениеНаши блоги
Автор: Александр
Автор: Kostantin Topolov

изображение
изображениеСамоделки

изображение
изображение
Видео
изображение
изображение
изображениеНовинки

изображение
изображениеФотоальбомы
изображение
изображение
судак, 0.00 кг
судак, 0.00 кг,
Затон, река иртыш
Рыболов: Александр

изображение
изображениеРыбалка

изображение
изображение
изображение изображение изображение